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En bref : la plupart des verbes prennent avoir. Une vingtaine de verbes de mouvement ou de changement d'état prennent être (il est arrivé, elle est née). Et six d'entre eux reprennent avoir dès qu'ils ont un complément d'objet direct :
Il est sorti. Il a sorti la poubelle. — Elle est montée. Elle a monté le carton.
Les verbes de mouvement ou de changement d'état, sans complément d'objet : aller, venir, arriver, partir, entrer, sortir, monter, descendre, tomber, rester, retourner, passer, naître, mourir, devenir, décéder, et leurs composés (revenir, rentrer, repartir, parvenir, survenir…).
Tous les verbes pronominaux : il s'est trompé, elles se sont parlé.
Tous les verbes au passif : le contrat a été signé.
Avec être, le participe s'accorde avec le sujet : voir le participe passé avec être.
Selon la construction : monter, descendre, sortir, rentrer, retourner, passer prennent être employés seuls, et avoir avec un complément d'objet direct.
Nous sommes passés au bureau. Nous avons passé une bonne semaine. — Elle est rentrée tard. Elle a rentré les dossiers.
Selon le sens :
Le complément d'objet direct décide, pas le sens général : il a descendu l'escalier (descendu quoi ? l'escalier) mais il est descendu au sous-sol (au sous-sol n'est pas un complément d'objet direct).
Avec avoir, l'accord change : elle est sortie mais elle a sorti la voiture, et la voiture qu'elle a sortie. Voir le participe passé avec avoir.
Le saviez-vous ?
Les anglophones qui apprennent le français retiennent les verbes conjugués avec être grâce à un personnage imaginaire, « Dr & Mrs Vandertramp » : chaque lettre est l'initiale d'un verbe (Devenir, Revenir, Monter, Rester, Sortir, Venir, Aller, Naître, Descendre, Entrer, Rentrer, Tomber, Retourner, Arriver, Mourir, Partir).
Les verbes qui changent d'auxiliaire ont deux onglets, « avoir » et « être » : sortir avec être · sortir avec avoir · monter · passer · demeurer · arriver